La percezione del gusto, siamo arrivati all'assaggio dell'olio extravergine di oliva.

L'assaggio vi farà individuare alcuni sapori fondamentali: l'amaro, il dolce, l'aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi, infatti, la nostra bocca è in grado di riconoscere i sapori degli alimenti per la presenza sulla superficie di particolari strutture distribuite su tutta la cavità orale. Queste particolari strutture, chiamate papille gustative, sono presenti in maniera massiccia nella lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l'aspro e sul posteriore l'amaro, ma è possibile percepire anche altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante.

Premesso ciò possiamo iniziare sorseggiandone una piccola quantità di olio extravergine di oliva distribuendolo con la lingua in tutta la bocca. Procedete prima con una suzione lenta e delicata, poi più vigorosa, cercando di aspirare l'aria tra i denti in modo da provocare l'evaporazione dell'aroma nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative.

Durante l'assaggio dell' olio extravergine di oliva, è importante incamerare aria con aspirazioni corte e successive, lingua contro il palato e labbra semi aperte, assaporare l'olio per almeno 20-30 secondi. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative, amaro, piccante, secco-astringente. E' fondamentale, ricordare e stimare attentamente le sensazioni retro-olfattive.

Raccomandiamo per chi è alle prime armi di non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni, magari segnando su un foglio le sensazioni avvertite.

I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce in pratica l'ABC dell'analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione.

Non cercate di individuare nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio extravergine di oliva; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi maggiormente se è di qualità.

L' assaggio tecnico  dell' olio extravergine di oliva, va fatto seguendo alcune norme generali di comportamento:

1) Non fumare almeno 30 minuti prima dell'assaggio

2) Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova

3) Non aver ingerito alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio

4) Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali da non compromettere l'analisi.

Durante l' assaggio dell'olio extravergine di oliva  anche il naso entra in funzione, infatti, è noto a tutti che in presenza di un forte raffreddore che ci fa stare con il naso tappato, non si riesce a distinguere i sapori di quello che mangiamo. L'olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemio ricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili per questo motivo è importantissimo nella percezione dei sapori. Ecco perché è importante sapere che il sapore dell'olio extravergine di oliva, prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative.

Mettendo assieme tutte le sensazioni percepite fino qui, si può cercare di esprimere un parere che nelle prime sedute può sembrare non attendibile. Se abbiamo eseguito un corretto assaggio, saremo in grado di distinguere tutti gli odori e i sapori che abbiamo memorizzato. Se essi sono ben distinguibili tra loro, in questo caso si ha sottomano un buon olio extravergine, se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro si può dire di aver assaggiato un eccellente olio extravergine di oliva.

Ad ogni fine assaggio per degustare nuovamente un altro campione di olio extravergine di oliva, è utile sciacquare la bocca con una fetta di mela. Tutti questi passaggi possono sembrare difficili da applicare e da comprendere ma in realtà non lo è per nulla. Con un adeguato allenamento e magari anche con la possibilità di un confronto con persone già esperte è possibile acquisire una discreta competenza personale che ti consentirà di valutare correttamente un olio extravergine di oliva.

La percezione dell'amaro-piccante che si avverte in gola è un pregio o un difetto?

L'amaro-piccante di un olio extravergine di oliva  è un pregio che assume un valore importante per via dell'alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). Tanti consumatori scambiano questo pregio per un difetto associando il gusto percepito ad un olio pesante o peggio ancora acido.

Il caratteristico retrogusto amarognolo-piccante, è considerato attributo positivo dagli assaggiatori professionisti, quindi non bisogna preoccuparsi se l'olio extravergine di oliva è leggermente amaro e piccante, diventerà ben presto un attributo che difficilmente ne farai a meno principalmente quando userai l'olio extravergine a crudo per i tuoi piatti.

Ricordare sempre che l'acidità libera dell'olio extravergine di oliva. non è percepibile al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell'olio sono inodori ed insapori.

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