L'impianto di un oliveto va deciso in funzione delle caratteristiche climatiche, di quelle del terreno, della varietà di piante che si desidera coltivare e del tipo di raccolta delle olive, manuale o meccanizzata, che si intende utilizzare.

Negli oliveti moderni si tende in ogni modo ad aumentare il numero delle piante, che molto raramente scendono sotto le 200 per ettaro. Gli olivi vengono generalmente posti a quadrati regolari (sesti), i cui lati un tempo misuravano anche 12 metri, mentre oggi si sono ridotti sino a 6 metri.

La potatura dell'olivo va effettuata annualmente, nel periodo compreso tra il termine della raccolta e l'inizio dell'attività vegetativa, per incrementare la produzione delle olive.
I rami vengono inclinati verso il basso per aumentarne la fruttificazione e vengono anulati: si pratica cioè un'incisione circolare profonda qualche millimetro alla base del ramo.
In questo modo si riduce o si arresta del tutto il flusso di linfa discendente e il ramo stesso produrrà abbondanti frutti. L'anno successivo, però, i rami anulati e/o inclinati andranno potati interamente, perchè non più produttivi.
La spollonatura si effettua, invece, più tardi (a fine agosto), e consiste nell'asportazione di rami ad andamento verticale, detti polloni e succhioni, entrambi sterili.
Col termine spulatura, infine, si indica l'asportazione delle parti di tronco cariate.

L'olivo richiede annualmente una buona quantità di azoto, da distribuire oltre la zona di sviluppo della chioma, dove l'apparato radicale è più attivo, e almeno 60/80 Kg di letame distribuito sotto la chioma della pianta e leggermente interrato.
Ogni 3/4 anni richiede somministrazioni di fosforo e potassio.

L'olivo è soggetto a parassiti sia vegetali che animali, che minacciano l'integrità della pianta e le sue capacità produttive: tra i parassiti vegetali, da cui alcune varietà sono esenti, i più diffusi sono: la rogna, il cicloconio e la fumaggine.

La rogna è causata da un batterio (Pseudomonas savastanoi), che penetra nei rami giovani danneggiati dalla grandine, dal gelo o dalla raccolta per bacchiatura. Nel giro di pochi mesi si formano escrescenze tondeggianti dapprima verdi e cedevoli, poi grigie e legnose. Occorre asportare i rami colpiti, trattando i ferri impiegati con poltiglia bordolese e sterilizzando. Se il batterio penetra nel sistema linfatico della pianta, non resta altra soluzione che l'abbattimento.

Il cicloconio, detto anche occhio di pavone, è un fungo che attacca le foglie formando macchie concentriche di tonalità giallo-bruna e causandone la caduta nei mesi estivi. Il fungo attacca soprattutto piante debilitate da scarsa concimazione, alcune varietà ne sono naturalmente esenti. Si combatte anch'esso trattando la pianta con poltiglia bordolese.

La fumaggine è, sovente, una conseguenza della presenza di cocciniglie. Le foglie e i tronchi si ricoprono di strutture fuligginose, a volte secche, spesso untuose, che vanno combattute innanzitutto debellando le cocciniglie, poi con solfato di ferro.

I parassiti animali in grado di danneggiare l'olivo sono oltre 20, e tra questi i più dannosi sono la cocciniglia, la tignola e la mosca delle olive.

La cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae), è un emittero omottero che vive attaccata alla pagina inferiore della foglia, dalle cui nervature succhia la linfa, emettendo al contempo un liquido nocivo e producendo escrementi zuccherini che facilitano il diffondersi della fumaggine. Predilige le piante con un grande sviluppo fogliare, in località relativamente umide. Va combattuta con trattamenti invernali e tardo-primaverili.

La tignola dell'olivo (Prays oleellus), un lepidottero, è uno dei parassiti più nocivi. Le larve di prima generazione si cibano di foglie, quelle di seconda generazione di fiori mentre la terza danneggia i frutti. In ambienti non sbilanciati ecologicamente l'insetto ha scarsa diffusione, perchè possiede parecchi antagonisti naturali. Altrimenti, occorre intervenire mediante trattamenti a base di carbammato.

La mosca delle olive (Dacus oleae), è un dittero lungo circa 5 mm, che depone le sue uova nella polpa delle olive, di cui la larva poi si ciberà. Nelle regioni meridionali, in una sola stagione, si possono susseguire sino a cinque generazioni di questo parassita. Più colpiti sono gli uliveti prossimi al mare e dove sovente restano frutti sugli alberi, anche durante l'inverno, mentre esenti, sinora, sono gli uliveti situati nelle zone lacustri e meno colpiti risultano quelli collinari o comunque lontani dal mare.
Le alte e le basse temperature (oltre 35°C e -5°C) uccidono le larve e le pupe della mosca, così come buoni risultati ha dato la lotta biologica, con la diffusione di imenotteri parassiti, appositamente allevati.
Buoni risultati si ottengono anche con metodi preventivi: abbattimento degli oleastri presenti e raccolta completa delle olive entro la fine di dicembre.

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